营养元素-食品能量和营养成分术语

水分 water 食品在100℃-105℃烘至恒重所失去的质量。

灰分 ash 食品在550℃-660℃灼烧恒重后的残渣。

食品能量 food energy 食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。单位以千焦或千卡表示。

蛋白质 protein 含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。

氨基酸 amino acid 组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物

必需氨基酸 essential amino acid 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸九种。

条件必需氨基酸 conditionally essential amino acid 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

脂肪酸 fatty acid 有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸 saturated fatty acid 碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。

不饱和脂肪酸 unsaturated fatty acid 碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式部分。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸的总和。

反式脂肪酸 trans fatty acid 油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。

碳水化合物 carbohydrate 糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。

膳食纤维 dietary fiber 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。

可溶性膳食纤维 soluble dietary fiber 能溶解于水的膳食纤维部分

不可溶膳食纤维 insoluble dietary fiber 不能溶解于水的膳食纤维部分，包括木质素和部分半纤维素。

维生素A vitamin A 具有视黄醇生物活性的一类化合物。食品中的维生素A包括β-胡萝卜素和视黄醇及其衍生物。植物性食品仅含有β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素。

维生素D vitamin D 具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。有两种主要形式：维生素D2和维生素D3。

维生素E vitamin E 具有生育酚活性的化合物的总和。

烟酸 niacin 又称尼克酸，是指具有烟酸生物学活性的吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸、烟酰胺。色氨酸在体内可转化成烟酸。

叶酸 folacin 主要包括叶酸（碟酰谷氨酸）和具有叶酸生物学活性的物质。

钠 sodium 食品中钠指以各种形式存在的钠的化合物的总和。